我也不想的,怎奈我白痴呀!.....
麵包同學來信說,她做出來的香草吐出現和師傅上課那天的一樣發酵問題
我看到其他麵包同學好像也有一樣的發酵問題
和欣怡研究來研究去,我決定改做法試試看,以免自己也陷入慘案
我更改了一些配方,也將中種法拿掉,加入20%的老麵,改為直接法
另外,我動了其中很重要一個步驟
就是關于香草豆莢
我其實很難接受就直接取出香草籽加入麵團,而沒用到香草豆莢本身
我沒記錯的話,香草豆莢真正的香味非來自香草籽本身, 而是整根的豆莢
要不然,平日我漬水果、烤布丁、煮卡士達醬,都是將籽取出後,整根豆莢在一起下鍋熬出香草自身該有的味道
用畢,還會將豆莢洗乾淨曬乾,置入糖罐,化為一罐罐的香草糖
因為這樣,我提高鮮奶的比例到50%,將鮮奶、香草籽、香草豆莢,以小火加熱到鍋邊冒小泡泡,熄火,置涼後冰起來
用的時候再過濾掉豆莢和渣渣,充分將香草的味道融入
粉纇改為 : 70% 山茶花 + 30% 超級國王
小小慘案一 :
今天其實不冷,我卻忘了降低水的溫度,結果,結果,打完麵團,摸起來溫溫的
不得了 溫度計竟然在 27、28、29 間跳動,跳到29時我都呆了,然後又跳回28
之後的基本發酵,翻麵,麵團像發狂似的,瘋狂的再發酵盒亂竄長大
(我今天只有放在烤箱裡發酵說)
最後發酵, 我還是選擇保麗龍盒, 溫度可以調高一些,
我用30度發酵了80分, 來到8/9分滿, 進爐
大大慘案二 :
因為是山型吐司,我要改用全下火烤的,誰知我轉到上火,自己都沒察覺…
發現的時候已經過了25分鐘了~~~
40分到的時候,只有頭是上色的,身體都白白的…
現在還在補考… (救人喔.…)
本來一路從煮牛奶就香到一個不行
連麵糰都一整個香, 到現在我都還可以聞道…..
補考20分,但是還是一個垮了…
正常的這一個
垮掉的這一個, 還兼縮水...
次日早上,終於可以切開來吃早餐了
我想是在打麵糰時,筋性出的不夠,所以不夠細緻,還有大洞孔
(無奈~~~不小心溫度沒控制好,也不敢一直打下去)
我一樣吃厚片,香草吐司厚片經過再次烤之後,整個香味更迷人了
老公的那份就是生菜火腿起士三明治
上班族,沒時間使用中種法,我改為直接法,修改後的配方如下
老麵 : 20%
SK粉 : 30%
山茶花: 70%
糖 : 10% (改為10%是因為我覺得香草口味就是要牛奶多,糖多)
鹽 : 1.6%
鮮奶 : 50%
水 : 17% (我覺得水分可以再加多耶)
高糖酵母 : 1.2%
奶油 : 6%
香草豆莢
後記 : 原先計畫今晚再烤一條,明天給老師打分數去,但是今晚實在太晚下班了,回到家都10點半了,打消念頭
麵包同學來信說,她做出來的香草吐出現和師傅上課那天的一樣發酵問題
我看到其他麵包同學好像也有一樣的發酵問題
和欣怡研究來研究去,我決定改做法試試看,以免自己也陷入慘案
我更改了一些配方,也將中種法拿掉,加入20%的老麵,改為直接法
另外,我動了其中很重要一個步驟
就是關于香草豆莢
我其實很難接受就直接取出香草籽加入麵團,而沒用到香草豆莢本身
我沒記錯的話,香草豆莢真正的香味非來自香草籽本身, 而是整根的豆莢
要不然,平日我漬水果、烤布丁、煮卡士達醬,都是將籽取出後,整根豆莢在一起下鍋熬出香草自身該有的味道
用畢,還會將豆莢洗乾淨曬乾,置入糖罐,化為一罐罐的香草糖
因為這樣,我提高鮮奶的比例到50%,將鮮奶、香草籽、香草豆莢,以小火加熱到鍋邊冒小泡泡,熄火,置涼後冰起來
用的時候再過濾掉豆莢和渣渣,充分將香草的味道融入
粉纇改為 : 70% 山茶花 + 30% 超級國王
小小慘案一 :
今天其實不冷,我卻忘了降低水的溫度,結果,結果,打完麵團,摸起來溫溫的
不得了 溫度計竟然在 27、28、29 間跳動,跳到29時我都呆了,然後又跳回28
之後的基本發酵,翻麵,麵團像發狂似的,瘋狂的再發酵盒亂竄長大
(我今天只有放在烤箱裡發酵說)
最後發酵, 我還是選擇保麗龍盒, 溫度可以調高一些,
我用30度發酵了80分, 來到8/9分滿, 進爐
大大慘案二 :
因為是山型吐司,我要改用全下火烤的,誰知我轉到上火,自己都沒察覺…
發現的時候已經過了25分鐘了~~~
40分到的時候,只有頭是上色的,身體都白白的…
現在還在補考… (救人喔.…)
本來一路從煮牛奶就香到一個不行
連麵糰都一整個香, 到現在我都還可以聞道…..
補考20分,但是還是一個垮了…
正常的這一個
垮掉的這一個, 還兼縮水...
次日早上,終於可以切開來吃早餐了
我想是在打麵糰時,筋性出的不夠,所以不夠細緻,還有大洞孔
(無奈~~~不小心溫度沒控制好,也不敢一直打下去)
我一樣吃厚片,香草吐司厚片經過再次烤之後,整個香味更迷人了
老公的那份就是生菜火腿起士三明治
上班族,沒時間使用中種法,我改為直接法,修改後的配方如下
老麵 : 20%
SK粉 : 30%
山茶花: 70%
糖 : 10% (改為10%是因為我覺得香草口味就是要牛奶多,糖多)
鹽 : 1.6%
鮮奶 : 50%
水 : 17% (我覺得水分可以再加多耶)
高糖酵母 : 1.2%
奶油 : 6%
香草豆莢
後記 : 原先計畫今晚再烤一條,明天給老師打分數去,但是今晚實在太晚下班了,回到家都10點半了,打消念頭
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